クルマのある風景(426)=味噌造り

 2016-03-16
味噌造りを体験してきました。

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これで7kgほどあります。大釜にいれて水にひたす。

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今回は2つの釜で同時進行。

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薪をくべてがんがん火をたいてゆくと白く泡があがってきて、その塊のような灰汁を取り除く。

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更にがんがん薪を燃して煮てゆく。とにかく焦がすと最悪。それだけ気をつけて水を足しながら2時間から3時間ほど煮込む。

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ボクの担当はとにかく薪をくべて火を絶やさないこと。これを3杯分続けて行う。

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茹で上がると網ですくってお湯と分離。その茹で湯もあとで使う。2度目3度目はまた新たに水から始める。この茹で上がりの判断が難しい。指で柔らかくつぶれることは勿論、割った断面が平らではなく少し膨らんだ頃というかベテランの見立てが必要。有機栽培の豆と普通に肥料をやった豆とでは、茹で時間が30分以上違ってくることもある。

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茹った豆は電動モーターで粉砕する。

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それに塩とか麹菌を混ぜたりして練りこんでゆく。この辺はよく観察しなかったので詳細不明。塩の配分とか難しい部分がありそう。もう何十年もやっているベテランでもその辺の呼吸で毎回感触が違うらしく、まさしく手作り味噌の妙味?。十分に冷やしてから混ぜないと菌がうまく発酵しないようだ。その辺の温度管理も指の感覚で進行させてゆく。

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最後に容器にしまうときは、おむすび大の塊をたたきつけて空気を抜く。そしてサランラップでピッタリ封じて空気を入れず、上から重し石を載せて、この先1年とか2年とか・・・もっと先まで風通しのいい冷暗所で保管される。カビは敵。この状態のものを2年ほどまえに譲ってもらったが、そろそろ在庫が無くなってきた。
とにかく手作りで味噌を造るのは、想像以上に手間隙かかることが判明。機械で大量生産するスーパーで売っている味噌でも結構美味いものもあるが、やはり手造りモノは一味違って当然。それも何かの手違いで失敗することもあるという。とにかく大変な仕事であると実感。

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横浜への帰路はR257-R1経由で、興津からR52号に上がって富士の裾野を通った。写真はR469の十里木あたり。雨は雪に変わって少し降ってきたが、勿論パンダは速度を落としただけで問題なし。この日は10時間で帰ってきた。

  以前ミラノでカルロ・キティさんに聞いた話。日本のスパゲッティ茹で上げマシーンは素晴らしい、温度も時間も管理されているから何時食べても安定して美味い。イタリア人の作るパスタはその時の気分に左右されるから、美味い時もあるが不味い時もある。・・・同じ食べ物でもいろいろあるから美味いか不味いか比べられるんですね。美味いものを食べ続けていると、それが基準になってしまって感激しなくなる、だからたまには別の味で刺激も必要か。いろいろあってこそ微妙な違いがわかってオモシロイ。
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